ФІзична та колоїдна хімія 2 восст
Зміна колагену при тепловій обробці
І етап | температура 60 ‑ 650С | с корочування волокон у довжину |
зварювання |
|
|
|
|
ІІ етап (тривале нагрівання з водою) | температура 65 ‑ 1000С |
д еструкція | утворення глютину (розчинна речовина), тканина розм’якшується |
Фактори, що впливають на швидкість переходу колагену в глютин:
температура (підвищення температури);
тривалість теплової обробки;
кисле середовище (денатурація, прискорює розм’якшення);
структура сполучної тканини.
Содержание
- Лекція №14. Поверхневі явища. Адсорбція на межі поділу рухомих фаз
- За здатністю молекул пар до іонізації їх поділяють на класи:
- Іоногенні колоїдні пар:
- Лекція №15. Адсорбція на твердому адсорбенті
- Теорія мономолекулярної адсорбції (Ленгмюр, 1915):
- Адсорбція на межі тверде тіло ‑ розчин
- Лекція №16. Застосування адсорбції
- Застосування адсорбції
- Лекція №16. Дисперсні системи. Колоїдні розчини. Методи добування та очищення
- Грубодисперсні системи
- Загальна характеристика
- Очищення колоїдних розчинів
- Лекція №17. Будова колоїдних частинок. Стійкість колоїдних розчинів. Коагуляція
- Механізми утворення пеш
- Стійкість колоїдних розчинів
- Між колоїдними частинками діють дві взаємно протилежні сили:
- Стійкість дисперсної системи
- У цукровій промисловості при очищенні соку цукрового буряка (дифузійний сік)
- Лекція №18. Властивості колоїдних розчинів
- Рівняння Релея (теорія світлорозсіювання для сферичних непоглинаючих світло частинок, 1871р.)
- Визначення концентрації спирту в розчині
- Конденсаційні методи.
- Диспергаційні методи.
- Тип емульсії визначають:
- Методи одержання емульсій
- Емульгування ‑ одержання емульсій шляхом диспергування однієї рідини в іншій струшуванням, інтенсивним перемішуванням. Емульгуванню сприяють:
- Високомолекулярні сполуки класифікують:
- І За походженням
- Іі. За формою макромолекул
- Склоподібний стан
- Кристалічний стан
- В’язко-текучий стан
- Залежність властивостей некристалічних полімерів від температури
- Властивості полімерів:
- Властивості розчинів вмс:
- Властивості розчинів вмс:
- Властивості розчинів вмс
- Кількісні характеристики процесу набухання
- Тиск набухання
- Ступінь набухання (α)
- Форми існування води у полімерах
- Лекція №21. Високомолекулярні сполуки – важлива складова частина продуктів харчування
- Зміна колагену при тепловій обробці
- Основні зміни, що відбуваються з білками при їх нагріванні
- Зміни вуглеводів у технологічних процесах
- Способи уповільнення реакції меланоїдиноутворення:
- Зміни кольору та формування смако-ароматичного комплексу при тепловій обробці продуктів
- Роль білків і крохмалю у хлібопекарському виробництві
- Речовини, які змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів