Зміни вуглеводів у технологічних процесах

Висновки:

• Реакції утворення коричневих продуктів ‑ реакції карамелізації та меланоїдиноутворення ‑ відбуваються при смаженні кулінарних виробів з м’яса, риби, страв з сиру, топленні молока, випіканні виробів з тіста.

• Продукти реакцій карамелізації та меланоїдиноутворення, утворення ароматичних компонентів, що супроводжують перебіг цих реакцій, мають важливе значення у багатьох харчових виробництвах для виробництва продуктів з красивим кольором і характерним ароматом (хлібопечення, виробництво безалкогольних напоїв та пива, кондитерських виробів). При кислотному способі одержання глюкози утворення таких продуктів характеризується як недолік, тобто погіршується якість сиропів, і спричиняє певну втрату важливих компонентів сировини, яку переробляють.

• Проміжні продукти реакції Майяра виявляють антиоксидантну активність. Продукти реакції потемніння глюкози та гліцину знижують ступінь поглинання кисню та утворення пероксидів з похідних ліноленової кислоти (проміжні продукти розщеплення фруктозоаміну, сполучаючись з пероксидами або вільними радикалами, уповільнюють окислювальний процес), що позитивно впливає на якість продукту і термін його зберігання.

• Утворення меланоїдинових пігментів може бути бажаним або небажаним, як і поява запаху ‑ залежно від виду продукту.

• Деякі продукти реакції Майяра можуть бути мутагенними.

• Внаслідок проходження реакції меланоїдиноутворення знижується ступінь засвоєння білків організмом:знижується біологічна цінність білків (внаслідок зв’язування незамінних амінокислот: метіоніну, лізину тощо);