Визначення концентрації спирту в розчині

Лекція №19. Грубодисперсні системи

Основні питання:

1. Класифікація грубодисперсних систем.

2. Характеристика суспензій, пін, паст, аерозолів, їх будова, стійкість, практичне значення.

3. Емульсії: класифікація, будова, стійкість.

4. Одержання емульсій (емульгування). Роль емульгаторів.

5. Зміна фаз емульсії. Деемульгування.

6. Емульсії у харчуванні та харчових виробництвах.

Грубодисперсні системи – це дисперсні системи в яких, розмір частинок дисперсної фази складає 10^-2 – 10^–5см, а розмір частинок дисперсійного середовища складає 10^-8 см.

Загальна характеристика грубодисперсних систем:

• гетерогенні (мікрогетерогенні);

• термодинамічно нестійкі (розшарування, седиментація);

• частинки дисперсної фази спостерігають в мікроскоп або неозброєним оком;

• відокремлення дисперсної фази від дисперсійного середовища – фільтруванням через паперовий (скляний) фільтри, центрифугуванням;

• наявність стабілізатора – обов’язкова

До грубодисперсних систем належать: емульсії, суспензії, піни, пасти, порошки, аерозолі.

Порошки – це сильно подрібнені тверді тіла, дисперсно сипкий матеріал.

Порошок какао (на відміну від чаю та кави) містить незначну кількість екстрактивних речовин, розчинних у воді. Він не утворює настою, а утворює суспензію, стійкість якої залежить від розмірів часточок какао. Для одержання стійкої суспензії (відсутність випадіння осаду протягом 10 хвилин) необхідно, щоб часточки порошку мали діаметр не більше 10мкм.

Суспензія какао-вода має не високу агрегативну стійкість: частинки какао добре змочуються водою (гідрофільні), тому на поверхні мають гідратні оболонки, які забезпечують стійкість какао. Для одержання більш стійкої суспензії вищі сорти какао обробляють лугом. При цьому утворюються солі жирних кислот (стабілізатори), які мають дифільну будову та своїми гідрофільними частинами адсорбуються на гідрофільній поверхні частинок какао.

Суспензії – це мікрогетерогенні системи, являють собою суміші твердих частинок у рідинах (протерті супи, какао, нерозчинна кава тощо), розмір частинок дисперсної фази ‑ 10^-6 – 10^-4 м. Суспензії з розмірами частинок в межах 10^-4 м називають зависями.

Суспензії агрегативно і кінетично нестійкі (низький ступінь дисперсності) – грубі часточки дисперсної фази за дуже короткий час випадають в осад. Суспензії – полідисперсні системи, часточки осаджуються нерівномірно. Суспензії слабко підлягають броунівському руху, практично не дифундують і не мають осмотичного тиску.

Одержання суспензій:

1. Содержание

   • Лекція №14. Поверхневі явища. Адсорбція на межі поділу рухомих фаз
   • За здатністю молекул пар до іонізації їх поділяють на класи:
   • Іоногенні колоїдні пар:
   • Лекція №15. Адсорбція на твердому адсорбенті
   • Теорія мономолекулярної адсорбції (Ленгмюр, 1915):
   • Адсорбція на межі тверде тіло ‑ розчин
   • Лекція №16. Застосування адсорбції
   • Застосування адсорбції
   • Лекція №16. Дисперсні системи. Колоїдні розчини. Методи добування та очищення
   • Грубодисперсні системи
   • Загальна характеристика
   • Очищення колоїдних розчинів
   • Лекція №17. Будова колоїдних частинок. Стійкість колоїдних розчинів. Коагуляція
   • Механізми утворення пеш
   • Стійкість колоїдних розчинів
   • Між колоїдними частинками діють дві взаємно протилежні сили:
   • Стійкість дисперсної системи
   • У цукровій промисловості при очищенні соку цукрового буряка (дифузійний сік)
   • Лекція №18. Властивості колоїдних розчинів
   • Рівняння Релея (теорія світлорозсіювання для сферичних непоглинаючих світло частинок, 1871р.)
   • Визначення концентрації спирту в розчині
   • Конденсаційні методи.
   • Диспергаційні методи.
   • Тип емульсії визначають:
   • Методи одержання емульсій
   • Емульгування ‑ одержання емульсій шляхом диспергування однієї рідини в іншій струшуванням, інтенсивним перемішуванням. Емульгуванню сприяють:
   • Високомолекулярні сполуки класифікують:
   • І За походженням
   • Іі. За формою макромолекул
   • Склоподібний стан
   • Кристалічний стан
   • В’язко-текучий стан
   • Залежність властивостей некристалічних полімерів від температури
   • Властивості полімерів:
   • Властивості розчинів вмс:
   • Властивості розчинів вмс:
   • Властивості розчинів вмс
   • Кількісні характеристики процесу набухання
   • Тиск набухання
   • Ступінь набухання (α)
   • Форми існування води у полімерах
   • Лекція №21. Високомолекулярні сполуки – важлива складова частина продуктів харчування
   • Зміна колагену при тепловій обробці
   • Основні зміни, що відбуваються з білками при їх нагріванні
   • Зміни вуглеводів у технологічних процесах
   • Способи уповільнення реакції меланоїдиноутворення:
   • Зміни кольору та формування смако-ароматичного комплексу при тепловій обробці продуктів
   • Роль білків і крохмалю у хлібопекарському виробництві
   • Речовини, які змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів