Між колоїдними частинками діють дві взаємно протилежні сили:

• сили притягання (відбувається злипання частинок, які перебувають у броунівському русі);

• сили відштовхування (обумовлені електричною взаємодією між іонами подвійних електричних шарів, що оточують кожну колоїдну частинку, перешкоджають зближенню частинок, їх об'єднанню).

Якщо F_{притягання} > F_{відштовхування} - переважають сили притягання – відбувається коагуляція колоїдного розчину;

Якщо F_{притягання} < F_{відштовхування} – переважають сили відштовхування ‑ система набуває більшої стійкості.

Характерна особливість колоїдних розчинів – самочинна зміна розміру частинок протягом часу, що спричиняє:

• зменшення розмірів частинок – дисолюція (неповне розчинення частинок дисперсної фази при збереженні їх загальної кількості). Це призводить до зменшення питомої поверхні дисперсної фази і зниження запасу вільної поверхневої енергії. Кінетична стійкість золю при цьому підвищується.

• укрупнення частинок – перекристалізація, що супроводжується зменшенням їх кількості. При цьому зникають дрібні частинки і збільшуються більш крупні. Це явище характерне для полідисперсних систем, зважені часточки яких здатні розчинятися у дисперсійному середовищі.

При виробництві харчової продукції кристалізацію використовують для очищення цукру, солі, лимонної кислоти. Якщо в результаті перекристалізації необхідно одержати крупні кристали, то кристали відокремлюють від маточного розчину. Дрібні кристали – розміром не більше 10мкм – отримують при виробництві згущеного молока з цукром; при більших розмірах кристалів продукт матиме пісчанисту консистенцію. Дрібні кристали необхідно одержувати при виготовленні помадки з цукрового сиропу, яку часто виготовляють в підприємствах харчування.