7.2. Машини для нарізування гастрономічних продуктів

Машина МРГ-300А для нарізування гастрономічних продуктів. Маркування означає: машина для нарізування гастрономії, діаметр ножа — 300 мм, А — заводський номер. Продуктивність — 45 нарізань за 1 хвилину. Машина призначена для нарізування на шматочки різної товщини сиру, м'ясної, рибної гастрономії та інших продуктів. Машина (рис. 7.3) складається із корпуса, електродвигуна, передавального механізму, ножа, регулятора товщини зрізу, змінних завантажувальних лотків, приймальної ванночки і гострильного пристрою. Корпус є основою машини. На ньому кріпиться електричний двигун, регулятор товщини зрізу, механізму передавання руху. Знизу корпус має чотири гумові опори для зменшення шуму та вібрації. Над корпусом розташовано опорний столик та дисковий ніж, закритий захисним кожухом. На задній стінці корпусу міститься гострильний пристрій, який складається із двох абразивних каменів, шарнірно закріплених на кронштейні. Від двигуна через передавальний механізм рух передається на дисковий ніж і на важіль з основою та лотком. Важіль з лотком виконує коливальний рух, ніж — обертовий.

Регулятор товщини зрізу складається із лімба з поділками, ручки, двох напрямних та опорного столика. Поділки лімба відповідають зазору між площинами ножа й опорного столика. Поворотом рукоятки регулятора товщини зрізу відстань між площиною різання та площиною опорного столика змінюється і відповідно змінюється товщина нарізуваного продукту.

У комплект машини входять два змінні завантажувальні лотки. Один призначений для нарізування продуктів під кутом від 30 до 90° до осі продукту, інший — для нарізування гастрономічних товарів під прямим кутом (сир). Лоток складається із основи, рухомої опори і фіксаторів рухомої опори. Положення рухомої опори відповідає перерізу продукту. Лоток для різання під кутом додатково має фіксатор для установлення кута зрізу продуктів. На важелі лоток утримується двома затискачами. Машина вмикається пакетним вимикачем.

Принцип дії. За увімкненої машини рух від електродвигуна через редуктор передається дисковому ножу, шарнірному механізму та важелю з лотком. У процесі руху лотка у бік ножа ніж відрізає скибочку, яка, проходячи через зазор між ножем та опорним столиком, потрапляє у приймальну ванночку. Продукт, який залишився в лотку, спирається на площину ножа. За зворотного руху лотка він зісковзує з поверхні ножа на опорний столик, опускаючись на відстань, що дорівнює товщині скибочки. Потім продукт знову рухається до ножа, і процес повторюється.

Машина МРГУ-370 для нарізування гастрономічних продуктів. Маркування означає: машина для нарізування гастрономії й укладання її на купку, діаметр ножа — 370 мм. Машина виконує 45 нарізань за 1 хвилину.

Машина (рис.7.4) складається із станини з закріпленим на ній приводом, каретки з рухомим столом, механізму крокової подачі з затискним пристроєм, регулятора товщини зрізу, приймального стола, механізму знімання, різального механізму і гострильного пристрою.

Станину відлито із чавуну і встановлено на чотирьох опорах. Уздовж станини проходить напрямна, по якій рухається каретка з рухомим столом. Каретка призначена для розміщення рухомого стола і передавання йому прямолінійного зворотно-поступального руху вздовж різальної кромки ножа. Зверху платформу каретки закрито настилом з поздовжніми канавками з боку ножа.

Рухомий стіл служить для закріплення продукту і подавання його до ножа. Стіл складається із основи та двох вертикальних напрямних, по яких рухається повзун затискного пристрою. Всередині повзуна встановлено стопорні пристрої, які заважають переміщенню продукту вгору.

Механізм регулювання товщини нарізування вмонтовано в передню частину машини. Він складається з корпусу, всередині якого міститься розподільний диск і зубчаста рейкова передача. Лімб має поділки від 0 до 6 мм з інтервалом 0,5 мм.

Привід машини складається з двигуна, пасової, ланцюгової та зубчастої передач і кривошипно-шатунного механізму.

Механізм знімання служить для утримування відрізаного шматка та подавання його до скидача й укладки.

Приймальний стіл служить для накопичування нарізаних шматків. Складається він із плоского лотка, який може підійматись або опускатись.

Дисковий ніж і привідний механізм машини закрито кожухом і литими засобами захисту. Під ножем установлено висувний лоток для крихт.

У верхній частині корпусу машини встановлено гострильний пристрій, закритий захисним кожухом. Складається він з двох карборундових каменів і важеля керування абразивами. Один камінь служить для гостріння, інший — для правлення.

Машина має пристосування для закріплення невеликих шматків продукту (залишків розміром 20—30 мм) та нарізування їх.

Принцип дії. За увімкненої машини рух від електродвигуна передається всім механізмам, за винятком механізму крокової подачі каретки. У процесі зворотного руху рухомого стола спрацьовує механізм крокової подачі, який забезпечує подавання продукту до ножа на встановлену товщину зрізу. Продукт, закріплений у каретці рухомого стола, насувається на обертовий ніж і відрізається ним. Під час робочого ходу швидкість руху каретки і голок механізму знімання рівномірні, завдяки чому проходить знімання відрізаного шматка. Після закінчення робочого ходу каретки механізм знімання повертається в початкове положення. В цей час вступає в дію скидач-укладач, який за допомогою голкового транспортера та скидача складає нарізаний продукт на купку.

Правила експлуатації. Перед роботою необхідно перевірити санітарний стан машини, надійність закріплення всіх робочих органів, справність заземлення та пускової апаратури, якість загострення різальної кромки дискового ножа. Для цього натягнуту смужку паперу підносять до леза нерухомого ножа: якщо ніж загострений добре, папір проріжеться, якщо погано — розірветься. Категорично заборонено перевіряти гостроту леза рукою.

Потім установлюють необхідну товщину нарізування і рухомий стіл машини відводять у крайнє праве положення та закріплюють затискним пристроєм продукт, піднімають приймальний стіл і вмикають двигун. У процесі роботи машини спостерігають за її роботою, не залишаючи без догляду. Забороняється спрямовувати, проштовхувати продукт та очищувати машину за увімкненого двигуна.

Після нарізування двигун вимикають, лімб установлюють у положення «0» і проводять санітарне оброблення машини.

Для гостріння ножа гострильний пристрій розвертають на 180° і опускають так, щоб лезо ножа опинилося між абразивами, закріплюють його затискачем. Потім вмикають двигун і обережно натискають на важіль керування гострильного каменя. Гостріння виконують до утворення на різальній частині леза невеликої кромки (0,05—0,08 мм), яку потім видаляють правильним каменем (кнопку гострильного каменя при цьому опускають). Після цього вилкою, обгорненою м'якою тканиною, видаляють з поверхні ножа абразивний пил, повертають гострильний пристрій у початкове положення, а ніж закривають захисним кожухом. Для санітарного оброблення ніж знімають спеціальним знімачем.

Пристрій СF-7691 Ufesa для нарізування продуктів (слайсер). Даний пристрій доцільно використовувати на підприємствах громадського харчування з невеликим товарообігом.

Пристрій (рис. 7.5) складається із плити для різання, на якій встановлено ковзний блок і супорт для нарізання продуктів невеликого розміру, електричного двигуна, обертового ножа, механізму регулювання товщини нарізування, піддона для збирання нарізаних продуктів, пристрою запобіжного блокування, пускорегулювальної апаратури (кнопок запобіжного блокування, аварійного вимикання і перемикача антиблокування). Плита для різання виконана так, що може відкидатись, і це робить пристрій компактним для зберігання.

Механізм регулювання товщини нарізування (від 0 до 18 мм) складається зі шкали з нанесеними на неї поділками, стопорного важеля, ручки регулятора нарізування.

Принцип дії. У ковзний блок, що перебуває в крайньому правому положенні, кладуть продукт. Вручну блок з продуктом пересувають до обертового ножа. Під час зіткнення продукту з ножем відбувається зрізування продукту. Відрізаний шматок продукту падає на піддон. Потім ковзний блок з продуктом вручну повертають у початкове положення і процес повторюється.

Правила експлуатації. Перевіривши санітарно-технічний стан пристрою, його установлюють на рівній стійкій поверхні.

Товщина нарізування продукту встановлюється обертанням ручки регулятора.

Для встановлення ковзного блока на плиті для нарізування необхідно сумістити поділки на шкалі — вони суміщаються під час горизонтального ковзання. На ковзний блок установити супорт для нарізування продуктів невеликого розміру, потім сам продукт для нарізування. Після цього ввімкнути машину в мережу з напругою 220 В.

Після безперервного функціонування протягом 15 хв пристрій необхідно зупинити на 15 хв для охолодження.

Для запобігання нещасним випадкам у пристрої передбачено систему подвійного вимикання, яка складається з аварійного вимикача та перемикача антиблокування. Для приведення в дію аварійного вимикача необхідно тримати натиснутим перемикач антиблокування. Після того як аварійний вимикач приведе в дію ніж, можна відпустити перемикач антиблокування.

Після закінчення роботи або у разі зміни нарізуваного продукту необхідно провести санітарне оброблення пристрою. Для цього його потрібно розібрати.

Для зняття стопорної плити (пристрій повинен бути вимкнений з електромережі) необхідно зняти супорт для нарізування продуктів невеликого розміру, звільнити ковзний блок і зняти плиту для нарізування. Потім повернути важіль регулювання товщини нарізування проти годинникової стрілки і зняти стопорну плиту.

Щоб зняти ніж для миття або гостріння, необхідно вимкнути пристрій із електромережі, зняти плиту для нарізування з напрямних, повернути ручку товщини нарізування проти годинникової стрілки.

Пристрій потрібно використовувати з піддоном для укладання нарізаних продуктів.

Для миття ножа та всіх розбірних деталей не слід використовувати абразивні засоби. Заборонено занурювати пристрій у воду або іншу рідину.

Не рекомендується вмикати пристрій у роботу з нерозправленим шнуром. Доторкатися до ввімкненого в електромережу пристрою мокрими руками забороняється.