4.3. Машини для нарізування та протирання овочів

Машини для нарізування овочів поділяються на дві групи: для нарізування сирих і варених овочів. Машини для нарізування сирих овочів установлюють в овочевих і гарячих цехах, а варених — у холодних цехах.

Залежно від принципу роботи овочерізки бувають: дискові, роторні, пуансонні і з комбінованими робочими органами.

Машина протирально-різальна МПР-350 дискова (рис. 4.8). Призначена для нарізування сирих овочів на частинки геометричної форми, тонкого подрібнювання моркви та буряків, шаткування капусти та цибулі, протирання варених овочів, сиру тощо. Машина виготовляється в трьох виконаннях:

МПР-350 — для нарізування сирих та протирання варених овочів;

МПР-350-01 — для протирання варених овочів;

МПР-350-02 — для нарізування сирих овочів.

Машину встановлюють на столі та кріплять за допомогою болтів. У корпус машини вмонтовано двигун і вертикальний привідний вал. Робоча камера виконана у вигляді циліндра з похилим каналом для розвантажування нарізаних овочів. Усередині робочої камери встановлюють змінні робочі органи, які прикріпляють до привідного вала спеціальним гвинтом з лівою різьбою. У верхній частині робочої камери розташовано завантажувальний пристрій, який має три вікна (два — круглі, одне — серпоподібне). Кожне вікно має свій штовхач. Круглі штовхачі виймаються із бункера, а серпоподібний прикріплений до корпусу і переміщується вертикально в маточині кронштейна вздовж серпоподібного каналу; в верхньому положенні обертається навколо своєї осі. Для видалення переробленого продукту із зони нарізування передбачено скидач, а для запобігання розбризкування — козирок.

Спереду корпусу встановлено пульт керування, магнітний пускач та блокувальний вимикач. Низ корпусу закритий щитком з опорами-амортизаторами.

Робочі органи: диск для протирання варених овочів; дисковий ніж діаметром 2 мм для нарізування продуктів кружечками, кільцями, півкільцями, скибочками, шаткування; комбінований ніж для нарізування овочів брусочками 10 х 10 мм або соломкою 3x3 мм; тертковий диск для нарізування овочів соломкою з перетином 0,8 х 1,2 мм і тертковий диск для тонкого подрібнювання (натирання).

Принцип дії. У ввімкненій машині овочі притискаються за допомогою штовхача до опорного диска, який обертається, і зрізаються ножем шар за шаром, потім проходять крізь отвори, розміщені між диском і ножами, захоплюються скидачами та спрямовуються в розвантажувальний бункер.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно ознайомитись з правилами експлуатації машини та призначенням кожного робочого органа.

Потім потрібно перевірити надійність заземлення, справність апаратури пуску, санітарний стан машини, надійність кріплення та правильність установлення робочих органів, роботу машини на холостому ходу. Після цього завантажити один із отворів підготовленими продуктами, натиснути на кнопку «Пуск» і проштовхнути продукт до робочого органа плавним натисканням на ручку штовхача. Після закінчення роботи вимкнути машину, зняти робочі органи, прочистити їх, якщо це комбіновані ножі, промити теплою водою. Корпус машини протерти м'якою тканиною. Під час роботи машини заборонено видаляти застряглі овочі, використовувати сторонні предмети для їх проштовхування.

Машина МРО-50-200 для нарізування овочів (рис. 4.9). Призначена для нарізування та шаткування сирих овочів. Вона складається із корпусу, завантажувального та розвантажувального бункерів, робочої камери зі змінними робочими органами, приводу.

У верхній частині робочої камери розміщено завантажувальний бункер, який має три вікна — два круглих та одне серпоподібне і відповідної форми штовхачі — два циліндричні і один плоский серпоподібний, шарнірно закріплений на кронштейні. Збоку робоча камера має розвантажувальний бункер з закріпленим на валу трилопатевим скидачем.

Робочими органами машини служать два терткові диски для нарізування овочів соломкою з поперечним перетином 0,8 та 1,2 мм, диск із серпоподібними ножами для нарізування овочів скибочками та шаткування капусти і цибулі, два диски з плоскими ножами і гребінками для нарізування соломки та брусочків з поперечним перетином 3 х 3, 10 х 10 мм.

Тертковий диск являє собою тертку з отворами, кромки якої підняті відносно її площини та загострені.

Диск серпоподібного ножа має два плоскі ножі з криволінійними різальними кромками.

Диск комбінованого ножа має два відрізні ножі та дві ножові гребінки з прорізними ножами. Вони розміщені так, що кінці прорізних ножів входять у пази відрізних.

Ножі закріплені нерухомо, тому в машині товщина зрізу не регулюється. Диски з ножами кріпляться на валу за допомогою гайки. На передній стінці корпусу встановлено кнопки «Пуск» та «Стоп», а також блокувальний вимикач, який унеможливлює включення машини в роботу за незакріпленого бункера.

Принцип дії. Легким натисканням штовхача на завантажені овочі ножі, які обертаються разом із диском, зрізають овочі послідовно шар за шаром, надаючи форму відповідно до встановленого ножа (соломка, брусочок, скибочка).

Правила експлуатації машини МРО-50-200 аналогічні правилам експлуатації машини МПР-350.

Механізм МЗ-10-160 для нарізування сирих овочів (рис. 4.10). Призначений для нарізування овочів соломкою, часточками, шаткування капусти та цибулі. Механізм працює від універсального приводу ПУ-0,6 і складається із корпусу, завантажувального бункера завиткоподібної форми, розвантажувального бункера, робочої камери. Завиткоподібна форма бункера забезпечує подавання та притискання овочів до диска з ножами.

Робочими органами машини є диск і змінні колодки з ножами. Колодку з плоскими серпоподібними ножами використовують для шаткування капусти та цибулі, колодки з гребінчастими ножами — для нарізування соломки та брусочків, колодку з круглими загостреними отворами — як тертку. Диск має гладеньку робочу поверхню з вікнами та гайку, яка регулює товщину нарізування овочів. Колодка з прямолінійними ножами або ножами-гребінками насаджується на кінець вала та входить у вікна на диску. Під час обертання гайки площина диска, рухаючись по валу, змінює своє положення щодо кромки ножів на колодці, забезпечуючи тим самим різну товщину зрізу продукту.

Принцип дії. Продукт заклинюється між опорним диском і стінкою завантажувального бункера завиткоподібної форми і за рахунок обертального руху опорного диска з ножами нарізується та висипається у підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити заземлення приводу, справність пускорегулювальної апаратури, надійність закріплення змінного механізму та робочих органів, санітарний стан робочої камери, роботу механізму на холостому ходу.

Підготовлені овочі завантажують у машину на ходу. Нарізані овочі висипаються в підставлену тару. Після закінчення роботи машину вимикають і тільки після повної зупинки робочих органів її розбирають, миють, корпус протирають вологою тканиною.

Машина протиральна МП-800 (рис. 4.11). Призначена для протирання варених продуктів — картоплі, овочів, бобових, круп, м'яса, печінки, риби, сиру, кісточкових плодів.

Машина являє собою литий алюмінієвий корпус, всередині якого розміщено вертикально електричний двигун, привідний вал, клинопасову передачу.

У верхній частині корпусу розміщено завантажувальний бункер, верхня частина якого має конусну форму і призначена для завантажування продуктів, нижня циліндрична частина є робочою камерою, в якій міститься обертовий ротор. На циліндричній частині бункера є люк для викидання відходів. Люк закривається підвішеною на вісь кришкою, що закривається ексцентриковим механізмом із рукояткою. Для збирання відходів передбачена місткість. Робочими органами машини є змінні сита, ротори, тертковий диск.

Змінні сита, тертковий диск установлюються в корпусі нерухомо і затримуються від обертання бункером. Зазор між нерухомим ситом і ротором, який обертається, регулюється через проміжний стакан. На цьому самому стакані нижче сита на двох шипах закріплено скидач, який служить для викидання протертого продукту із корпусу у вихідний лоток.

На роторі є лопаті, кут нахилу яких під час обертання за годинниковою стрілкою забезпечує притискання продукту до робочих органів, а проти годинникової стрілки — переміщення не протертих залишків догори по циліндричній стінці бункера до люка для викидання відходів.

Ротор для протирання кісточкових плодів складається із двох частин: нижня — маточина з пружними пальцями — здійснює протирання, верхня — скидач відходів — вільно обертається щодо маточини. Кут обертання скидача обмежується упором. Під час обертання ротора за годинниковою стрілкою лопаті скидача під дією продукту відходять від пружних пальців і не перешкоджають протиранню, а проти годинникової стрілки — скидач обертається доти, доки його лопаті не сумістяться з пружними пальцями і кісточки та інші відходи через люк випадуть у місткість. Кришка люка при цьому повинна бути відкрита.

Для запобігання розкиданню продуктів місткість ставлять на підставку, яку можна регулювати по висоті залежно від висоти місткості (два положення).

Пускова та захисна апаратура машини встановлена на панелі, яка закріплена на каркасі. Машина має вимикач, який блокує її ввімкнення за відсутності бункера.

Для протирання картоплі, бобових, круп, риби використовують лопатевий ротор і сито з отворами 3 мм, для протирання продуктів для паштету — лопатевий ротор і сито з отворами 1,5 мм.

Принцип дії. Під час обертання ротора за годинниковою стрілкою завантажений продукт захоплюється його лопатями, розрізається кромками і протискується через отвори в ситі. Протертий продукт скидачем видаляється у підставлену тару. Після припинення виходу протертого продукту, натискують кнопку «Стоп».

Правила експлуатації. Після перевірки санітарно-технічного стану машини її вмикають за допомогою кнопки «Пуск» і завантажують продуктами. Якщо протирають продукти з великою кількістю відходів, то останні видаляють із робочої камери. Для цього зупиняють машину натисканням кнопки «Стоп», а потім натисканням кнопки «Відходи» вмикають реверс двигуна, звільняють рукояткою ексцентриковий затискач, відкривають кришку люка і утримують її в такому положенні до закінчення виходу відходів у місткість. Після цього закривають кришку люка та запирають її ексцентриковим затискачем. Потім, натиснувши кнопку «Стоп» і кнопку «Протирання», продовжують оброблювати продукти, що залишилися. Після закінчення роботи машину вимикають від мережі, знімають робочі органи для санітарного оброблення.

Протирально-різальний механізм МОП-ІІ-І (рис. 4.12). Призначений для нарізування сирих і варених овочів та протирання варених продуктів, сиру, печінки тощо. Механізм працює від універсальної машини П-ІІ. Він являє собою корпус, у верхній частині якого розміщено завантажувальний бункер, збоку — розвантажувальний лоток. У камері обробляння за допомогою відкидних гвинтів прикріплюють пристрій для нарізування або протирання овочів. Робочі органи: два дискові ножі для нарізування сирих овочів шматочками та шаткування капусти і цибулі соломкою; ножові решітки, які в поєднанні з дисковим ножем служать для нарізування варених овочів кубиками розмірами 20 х 20, 15 х 15, 10 х 10 мм; тертковий диск для натирання сирих овочів; два комбіновані ножі для нарізування сирих овочів соломкою з поперечним перерізом 3x3 мм та брусочками з поперечним перерізом 10 х 10 мм, лопатевий ротор і сито з отворами 3 мм для протирання картоплі, бобових, круп, риби; лопатевий ротор і сито з отворами 1,5 мм для протирання печінки та свинини. Дисковий ніж складається із литого корпусу і двох плоских ножів із криволінійними різальними кромками. Ножову решітку виконано у вигляді набору ножів. Ножі вставлено в пази литого корпусу і закріплено обоймою та втулкою. Тертковий диск являє собою литий корпус, до якого кріпиться тертка, яка має отвори з відігнутими та загостреними краями. Комбінований ніж складається із литого корпусу, на якому закріплено два відрізні ножі та дві набірні гребінки. Конструкція набірної гребінки дає можливість розбирати її для заміни або для заточування ножів механізму.

Завантажувальний пристрій має три отвори: серпоподібний і два круглі з діаметром 50 і 80 мм з відповідними штовхачами.

Для запобігання розкидуванню нарізаного продукту на розвантажувальний лоток установлено спеціальний щиток.

Принцип дії. Нарізування продуктів. Під час притискування продукту штовхачем до робочого обертового органа з продукту зрізається шматочок, форма якого відповідає установленому робочому органу.

Протирання продуктів. Завантажений продукт лопатями ротора розрізається та протирається через сито і скидачем викидається в посуд, установлений на підставці.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан механізму та універсальної машини, правильність складання, надійність закріплення ножів і решіток, а також кріплення самого змінного механізму. Потім перевірити роботу машини на холостому ходу. Завантажування та розвантажування машини здійснюють на ходу.

Категорично забороняється проштовхувати продукти руками, а також видаляти крихти та застряглі овочі у процесі роботи машини. У разі виникнення неполадок у процесі роботи машину потрібно негайно вимкнути. Змінювати диски та ножі потрібно після повної зупинки двигуна. Періодично, але не рідше одного разу на тиждень, ножі заточують.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ ДО РОЗДІЛУ 4

1. Які машини використовують для обробляння сирих і варених овочів?

2. Яка необхідність використовування машин для миття овочів і фруктів?

3. Машина ФММ для миття фруктів та овочів, її принцип дії та правила експлуатації.

4. Чим відрізняється машина ФММ для миття фруктів та овочів від машини ММВК-2000?

5. Які машини для обчищання овочів Ви знаєте?

6. Чим різняться машини для обчищання овочів періодичної та безперервної дії?

7. Будова та принцип дії машини для обчищання картоплі МОК-250.

8. Які машини для нарізування та протирання овочів Ви знаєте?

9. Які форми нарізування сирих овочів можна одержати, використовуючи машину МПР-350?

10. Чи можна регулювати товщину зрізу овочів у машині МРО-50-200?

11. Завдяки яким властивостям корпусу здійснюється нарізування продуктів у механізмі МС-10-160?

12. Чи можна протирати кісточкові плоди в машині МП-800?

13. Які робочі органи використовуються для нарізування сирих овочів у протирально-різальному механізмі МОП-ІІ-І?