6.2. Машини для замішування тіста

Машина базова тістомісильна МБТМ-140. Призначена для механізації процесу замішування дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств громадського харчування.

Машина (рис.6.5) складається із опорної плити, на якій закріплено станину з розміщеним усередині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання, корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою бак (діжу) конічної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. У комплект машини входять три баки. Бак закріплений на візку з трьома колесами. Візок має два великі колеса й одне мале, яке обертається і дає змогу легко повертати візок у різні напрямки. Внизу бак має хвостовик із квадратним перерізом. Один кінець хвостовика жорстко прикріплений до дна, а інший входить у гніздо привідного диска. Для закочування або скочування бака хвостовик піднімають за допомогою педалі.

Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз. Для переведення місильного важеля у верхнє положення (для скочування бака) в корпусі машини є маховик, доступ до якого здійснюється через дверцята, розташовані на корпусі.

Для захисту працюючих та запобігання викиданню тіста із бака бак закривається сферичною кришкою з електричним блокуванням (під час відкривання кришки машина вимикається).

Тривалість замішування тіста установлюється за допомогою реле часу.

Привідний механізм машини складається із електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від двигуна через один черв'ячний редуктор передається баку, а через другий черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу — місильному важелю.

Принцип дії. Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

Правила експлуатації. Перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини. Потім закочують бак на фундаментну плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходу, завантажують необхідні продукти для замішування, опускають кришку і натискують кнопку «Пуск».

Тривалість перемішування залежить від виду тіста. Так, для приготування пісочного тіста в бак машини завантажують всі компоненти, крім борошна, перемішують їх 25 хв, після цього засипають борошно і продовжують замішування ще 2—3 хвилини.

Для приготування листкового тіста в бак заливають воду з розчиненою лимонною кислотою, добавляють меланж, сіль, борошно і замішують протягом 15—20 хвилин. Паралельно підготовляють вершкове масло або маргарин. Охолоджене масло нарізують невеликими шматочками, засипають борошно (10 % від маси масла) і місять 5—10 хв, потім його охолоджують і прокочують декілька разів з тістом.

У разі замішування рідкого тіста бак можна завантажувати на 80—90 % місткості, а крутого тіста — не більш як на 50 % . Невиконання цих умов призводить до перевантажування двигуна та виходу його з ладу.

Після закінчення замішування натиснути на кнопку «Стоп», дочекатись повної зупинки машини, відкрити кришку, встановити місильний важіль у крайнє верхнє положення вручну за допомогою маховика, натиснути на педаль і скотити бак з фундаментної плити. Кришку та місильний важіль зачистити від тіста та промити гарячою водою.

Машина тістомісильна МТМ-15. Призначена для замішування крутого тіста (для вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста.

Машина (рис. 6.6) складається із електродвигуна, двоступеневого черв'ячно-циліндричного редуктора, платформи, знімного резервуара місткістю 15 дм³, двох 2-подібних лопатей.

Алюмінієвий корпус машини одночасно є і її станиною. Робочою камерою машини є знімний резервуар, який установлюється на опори платформи і фіксується стопорними гвинтами від осьового зсуву. Зверху він закривається решітчастою кришкою з електроблокуванням. Кришка на резервуарі кріпиться крючком-фіксатором. Для прикріплення місильних лопатей горизонтально розташовані вали редуктора мають на кінцях шипи.

На кришці редуктора розміщено електродвигун, прилади вмикання, захисту і блокування машини.

Принцип дії. Продукти, які містяться в резервуарі, перемішуються лопатями в однорідну масу і насичуються повітрям. Лопаті обертаються за допомогою електродвигуна через черв'ячну та зубчасто-циліндричну передачі. Машину завантажують на ходу через решітку кришки.

Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан машини, необхідно закріпити лопаті в шипах редуктора, зафіксувати резервуар стопорним гвинтом і залити в нього рідкі компоненти. Потім опустити кришку-решітку, ввімкнути машину, засипати борошно через кришку-решітку і місити до утворення однорідної маси. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти кришку та розвантажити резервуар. Лопаті та резервуар добре промити і насухо витерти. Корпус очистити від борошняного пилу та протерти вологою тканиною.

Заборонено використовувати машину з несправними блокуванням і заземленням, усувати неполадки під час ввімкненого двигуна.

Тістомісильна машина ОН-199А. Призначена для замішування крутого тіста, а також інших видів тіста на спеціалізованих підприємствах громадського харчування (пельменних, вареничних, чебуречних). Продуктивність машини становить 70—100 кг за 1 годину. Машина (рис. 6.7) складається із корпусу, привідного механізму, обертового резервуара та двох лопатей. Для безпечної роботи в машині передбачено захисну решітку з електричним блокуванням (якщо решітка піднята, машина не ввімкнеться).

Принцип дії. Завантажені в резервуар продукти за допомогою двох лопатей, які обертаються назустріч одна одній, інтенсивно перемішуються до стану однорідної маси.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини. В обертовий резервуар прикріпити лопаті, завантажити борошно, сіль, воду та інші компоненти загальною масою 35 кг, закрити запобіжну решітку і натиснути кнопку «Пуск». Тісто замішується за допомогою двох горизонтально розміщених лопатей, які обертаються назустріч одна одній. Під час роботи машини можна додавати продукти через запобіжну решітку, не зупиняючи машину. Після замішування тіста резервуар за допомогою маховика повернути навколо горизонтальної осі для розвантажування. Резервуар та лопаті помити гарячою водою, потім витерти сухою тканиною.

Заборонено використовувати машину з несправними блокуванням і заземленням. Під час роботи не залишати машину без догляду.

Машина тістомісильна «Прима-40». Це — сучасна тістомісильна машина нового покоління і призначена вона для високоякісного замішування тіста різних видів у кондитерських цехах, кафе, ресторанах, пекарнях. Машина складається із корпусу, привідного механізму, незнімної діжі місткістю 40 л, місильного важеля з центральним відсікачем, апаратури пуску та регулювання. Машина має опори, що регулюються по висоті, тому може установлюватись навіть на нерівній поверхні. Діжа закривається прозорою відкидною кришкою, що дає змогу візуально спостерігати за процесом замішування тіста. Під час відкривання кришки відбувається блокування діжі та обертання місильного органа, відповідно до вимог стандарту ЕК 453:2000 європейських норм безпеки. Діжа має циліндричну форму, виготовлена із нержавіючої холоднотягненої сталі, тому не має швів. 8-подібний місильний важіль виконано із полірованої нержавіючої сталі. Така конструкція важеля дає змогу якісно замішувати різну кількість тіста (навіть 2—3 кг).

Принцип дії. Завантажені в діжу продукти, завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі, інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

Правила експлуатації. Перед експлуатацією необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини. Потім у діжу завантажити компоненти згідно з рецептурою, закрити кришку і ввімкнути машину в роботу. Тісто замішується протягом 10—25 хвилин. Після замішування тіста машину вимикають і тісто розвантажують. Стінки діжі та місильного важеля ретельно очищують від тіста, промивають їх і протирають сухою тканиною. Частота обертів місильного органа машини — 112,8, а діжі — 10,1 об/хв.

Заборонено використовувати машину з несправними блокуванням, апаратурою пуску та регулювання, заземленням. Під час роботи не можна залишати машину без догляду.

Тістомісильна машина «Прима-40-01» (рис. 6.8). Будова машини аналогічна будові машини «Прима-40», але має частоти обертів, об/хв: місильного органа — 90 і 180, діжі — 10 і 20. Для замішування тіста вологістю 37—39 % діжу заповнюють на 25 %, а вологістю 44—54 % — на 50 % її об'єму.

Тістомісильна машина «Прима-300» (рис. 6.9). Призначена для великих підприємств громадського харчування, міні-пекарень. Будова машини аналогічна будові машини «Прима-40», але має систему блокувань для виключення аварійних ситуацій, дві швидкості, які автоматично перемикаються за допомогою таймера після закінчення часу замішування на кожній швидкості, діжу об'ємом 300 л з можливістю реверсивного обертання. Діжа закривається непрозорою кришкою і має віконце для завантажування сипких і рідких компонентів, оглядове скло для спостереження за процесом замішування. Діжа встановлена на візок, має гідравлічний привід піднімання траверси та фіксації діжі, опорні ролики для запобігання зміщенню діжі під час замішування.

Для замішування тіста вологістю 42—46 % діжу заповнюють на 50 % об'єму, а вологістю 37—41 % — 33 % об'єму.