ВИСНОВКИ

Одним із перспективних способів зниження кількості мікроорганізмів в холодильних камерах і на поверхні мясних туш є ультрафіолетове опромінення (УФ).

Ультрафіолетове опромінення, що охоплює область електромагнітних коливань з довжиною хвиль 136…4000 А, має велику енергію і тому виявляє сильну хімічну і біологічну дію. В залежності від довжини хвилі дія різних ділянок ультрафіолетового спектра неоднакова. Область променів з довжиною хвиль від 4000 до 3300 А є хімічно активною. Зона в межах 3300…2000 А є біологічно активною, сприяє синтезу в організмі вітаміну А і виявляє антирахітичну дію. Найбільшою дією на бактерії, що пригнічують їх життєдіяльність і приводять живі клітини до загибелі мають промені з довжиною хвиль від 2950 до 2000А. Дана область ультрафіолетових променів називається бактерицидною. Максимум бактерицидної дії виявляють промені з довжиною хвилі біля 2600 А. За променями з довжиною хвилі 2000 А лежить маловивчена озонуюча область спектра.

УФ промені мають бактерицидні і фунгіцидні властивості. Але їх застосовування не позбавлене труднощів: необхідне спеціалізоване обладнання і джерело струму, а також мясо чорніє з тієї сторони, яка повернена до УФ світла, і потребує зачистки; тіньова ж сторона бактерицидній дії підлягає мало.

Встановлено, що вплив УФП на різні види мікроорганізмів неоднаковий: Вас.соlі менш стійкі, ніжBac.Subtilis, а останні поступаютьсяBac.Achromobacter. Неспорові бактерії скоріше гинуть під дією УФП, ніж спорові. Старі за віком бактеріальні культури більш стійкі до опромінення, ніж молоді.

Загибель мікроорганізмів залежить від часу дії ультрафіолетових променів. Чим він довший, тим швидше гинуть мікроби. Смертельна доза опромінення може бути досягнута одноразовим опроміненням, або багаторазовим, рівним за тривалістю одноразовому, тому що дія УФ променів носить кумулятивний характер.

Ультрафіолетове опромінення в поєднанні з низькими позитивними температурами має найбільший ефект. В цьому випадку несприятливі для розвитку мікроорганізмів температурні умови роблять їх більш сприятливими до пагубної дії УФП.

Рекомендується наступні умови обробки охолодженого мяса УФ променями: температура повітря 2…8°С, відносна вологість 85…95%, безперервна циркуляція повітря зі швидкістю 2 м/хв. Терміни зберігання охолодженого мяса при обробці УФ променями подовжується у 2 рази.

Однак обробка мяса і мясних продуктів УФ променями має і свої недоліки. Ультрафіолетові промені проникають на глибину, яка дорівнює долям міліметра, і знешкоджують тільки поверхневі шари продукту; в нерівності, щілини, складки УФ промені не проникають, тому спори і клітини на цій поверхні захищені від їх впливу. Не піддаються впливу УФ променів мікроорганізми, які знаходяться в глибинних шарах продукту. Недостатньо ефективне знешкодження великих колоній, тому що значна частина клітин продовжує розвиватись, особливо після припинення опромінення. УФ промені руйнують деякі вітаміни (В6), сприяють частковій денатурації білків. В звязку із зміною міоглобіну (Mb) і гемоглобіну (Нb), а також переходом оксиміоглобіну (МbО) в метміоглобін (MetMb) поверхня мяса темнішає. В результаті утворення озону значно інтенсифікуються окисні процеси в жирах. Надто важко добитись рівномірного опромінення туш; на мясній туші неминуча наявність затінених ділянок. Крім того, УФ промені шкідливо

впливають на очі та шкіру людини, тому при їх використанні треба застосовувати відповідні засоби захисту. Необхідно застосовувати екранування ламп або розміщувати їх на відстані не менше 1,5…2,0 м від робочого місця. Поверхню стін, стелі рекомендується покривати фарбою з низькою відбивною здатністю.

ЛІТЕРАТУРА

1. "Електричне освітлення та опромінення" методичні рекомендації щодо виконання курсової роботи для студентів вищих навчальних закладів по підготовці молодших спеціалістів із спеціальності 5.091903 „Електрифікація і автоматизація с.г." 2002р.

2. "Електричне освітлення та опромінення" методичні вказівки для виконання курсової роботи. Київ. Видавництво НАУ 1998.

3. Баев В.И. "Практикум по электрическому освещению и облучению" - М.: Агропромиздат. 1991

4. Жилинский Ю.М., Кумин В.Д "Электрическое освещение и облучение" - М.: Колос 1982 г.

5. "Применение электрической энергии в с/г. производстве". Справочник. Под ред. Акад. ВАСХИИЛ П.И. Листова, сост. А.М. Гомелин: "Колос", 1974 г.

6 . Бейкер, А., Беттерідж Д. Фотоелектронна спектроскопія / / М.: Наука, 1985 - 97 с.

7 . Галанін, Н. Ф. Промениста енергія та її гігієнічне значення / / М. : Знание, 1991 - 45 с.

8 . Дубров, А. П. Генетичні і фізіологічні ефекти дії ультрафіолетової радіації на вищі рослини / / М.: Просвещение, 1989 . - 44 с.

9 . Зайдель, А. Н., Шрейдер, Е. Я., Спектроскопія вакуумного ультрафіолету / / М.: Агропромиздат, 1987 . - 52с .

10 . Лазарєв, Д. Н. Ультрафіолетова радіація та її застосування / / Л., 1950 . - 18с .

11 . Мейер, А., Зейтц, Е. Ультрафіолетове випромінювання / / М.: Наука, 1982 - 63 с.

12 . Мясник, М. Н. Генетичний контроль радіочутливості бактерій / / М. : Стройиздат, 1994 - 36с .

13 . Потапченко, Н. Г., Савлук, О. С. Використання ультрафіолетового випромінювання в практиці знезараження води / / Хімія і технологія води. - М., 1995 . - Т. 13 . № 12 - С. 41-48.9 . Самойлова, К. А. Дія ультрафіолетової радіації на клітину / / Ленінград . : Інтерстиль, 1997 - 106С .

14 . Сміт, К., Хенеуолт, Ф. Молекулярна фотобіологія / / пров. з англ. - М.: Просвещение, 1992 - 97С .

15 . Столяров, К. П. Хімічний аналіз в ультрафіолетових променях / / М.: 1965 - 44 с.

16 . Шульгін, І. А. Рослина і сонце / / М.: Наука, 2000 - 18 с.